Куриное яйцо: состав и полезные свойства белка и желтка

Дискуссии о пользе и вреде яичного желтка ведутся много лет. Иногда ученые заявляют, что наконец точка в споре поставлена и истина обнаружена. Но затем следует новое открытие, и все начинается сначала. В итоге кто-то тщательно подсчитывает количество яиц, съеденных за неделю. В то время как другие каждое утро начинают с пышного омлета и чувствуют себя прекрасно.

Яичный желток польза и вред

В древности желток птицы считали символом солнца и приписывали ему массу целебных свойств. Именно потому язычники нередко приносили божествам именно яйца и их желтки.

В жидком виде яичный желток составляет 33% от общего объема продукта. Точнее говоря, среднее куриное яйцо весом до 60 грамм имеет желток весом в 17 грамм.

Состав куриного желтка

Химический состав яичного желтка поистине уникален, ибо природа должна была обеспечить зародыш цыпленка всем необходимым для полноценного развития.

Таким образом, в составе куриного желтка наблюдается более 50 биологически активных элемента, среди которых есть:

• водород, углерод, азот и кислород;
• белковые фракции в виде протеина;
• вода;
• зольные элементы;
• минимальное количество углеводов (до 2 г);
• липиды;
• лецитин;
• полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая);
• мононенасыщенные жирные кислоты (пальмитолеиновая и олеиновая);
• насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, миристиновая, стеариновая);
• каротиноиды в виде зеаксантина и лютеина;
• все жирорастворимые и водорастворимые витамины, а это: холин, ниацин, биотин (витамин Н), витамин Д (кальциферол), витамины группы В (цианокобаламин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая и фолиевая кислоты), витамин А (ретинол), витамин Е (токоферол), бета каротин, аскорбиновая кислота (витамин С);
• такие минеральные вещества, как кобальт, хром, молибден, кальций, фосфор, марганец, магний, калий, медь, натрий, железо, хлор, цинк, йод и сера.

Общая калорийность 100 граммов яичного желтка составляет не менее 352–358 килокалорий.

Энергетическое процентное соотношение белков, жиров и углеводов составляет 18/78/2%.

Польза куриного желтка

Несмотря на многолетние мифы об исключительном вреде желтка для человеческого организма, научными исследованиями было доказано больше пользы, нежели вреда.

Итак, яичный желток:

• способствует правильному внутриутробному развитию плода;
• помогает в налаживании белково-жирового обмена;
• благотворно влияет на функционирование нервной системы (в частности, снимает плохое настроение и улучшает память);
• нормализует работу печени и желчевыводящих путей;
• помогает справляться с хронической усталостью;
• действует на образование гормона тестостерона;
• за счет отменного усвоения снабжает организм омега-3 и омега-6 кислотами, укрепляя сердечно-сосудистую систему;
• мелатонин омолаживает кожные покровы, а также укрепляет волосы и ногти.

  

Применение куриного желтка в кулинарии

В поварском деле яичный желток пользуется огромным спросом из-за прекрасных связующих свойств, необходимых для эмульгирования ингредиентов.

Также на его основе делается ряд известных классических соусов, начиная от майонеза и заканчивая голландским соусом.

Кроме того, данную часть яйца активно используют в качестве загустителя.

Без желтка кулинару тяжело придать объемную текстуру готовому десерту, где ингредиентом является заварной крем.

Даже в ликеро-водочном деле яичный желток занял почетное место в знаменитом яичном ликере.

А вот истинные кулинары рекомендуют перед тем, как добавлять желтки в десертные блюда, вначале растереть их с сахаром в фарфоровой посуде.

Вред куриного желтка

На самом деле категорических запретов к потреблению желтка нет.

Правда, стоит учитывать при формировании схемы рациона дозировку и быть осторожным тем, кто уже страдает излишней массой тела, ожирением и «зашкаливающим» холестерином в крови.

Кроме того, стоит помнить о термической обработке и сегодня отказаться от употребления в пищу сырых яичных желтков, чтобы избежать опасности заражения инфекционными заболеванием сальмонелез.

Мужчинам советуют съедать не более четырех желтков в сутки, а женщинам – только один-два.

Пищевая ценность

Витамины

• Холин 800 мг
• PP Витамин PP (НЭ) 2.6892 мг
• Н Витамин Н 56 мкг
• D Витамин Д 7.7 мкг
• B12 Витамин В12 1.8 мкг
• В9 Витамин В9 22.4 мкг
• В6 Витамин В6 0.46 мг
• В5 Витамин В5 4 мг
• В2 Витамин В2 0.28 мг
• В1 Витамин В1 0.24 мг
• А (РЭ) Витамин А (РЭ) 1100 мкг
• Бета каротин 0.21 мг
• А Витамин А 0.89 мг

Макроэлементы

• Co Кобальт 23 мкг
• Mo Молибден 12 мкг
• Cr Хром 7 мкг
• Mn Марганец 0.07 мг
• Cu Медь 139 мг
• I Йод 33 мкг
• Zn Цинк 3.105 мг
• Fe Железо 6.7 мг

Яичный белок польза и вред

Функцию удержания округлого яичного желтка посередине куриного яйца выполняет прозрачная многослойная белковая масса. Она обладает различной плотностью в зависимости от своего расположения, плотности скорлупы и желтка.

В принципе, белок представляет исключительно вязкую бесцветную жидкость, не имеющую запаха. За данной жидкостью фиксируются склеивающие свойства.

По физиологическим показателям жидкий белок занимает не менее 67% от всей массы яйца.

Состав куриного белка

Составляющие яичного белка несколько отличаются от иных частей продукта. Кроме того, он в общем беден на наличие питательных веществ. Потому среди существующих полезных веществ нужно выделить:

• воду (практически 90%);
• разновидные белки, представленные овомуцином, лизоцимом и овоальбумином;
• глюкозу (до 0,7%);
• ферменты для полного усвоения;
• витамин Д;
• токоферол (витамин Е);
• ретинол (витамин А);
• витамины из группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, цианокобаламин);
• холин;
• ниацин;
• биотин (витамин Н);
• такие минеральные вещества, как марганец, кобальт, магний, калий, натрий, цинк, железо, кальций, фосфор, хлор, сера, медь, йод, хром, молибден.

Общая калорийность 100 граммов свежего продукта намного ниже, чем у желтка и составляет около 45 калорий.

Ввиду того, что яичный белок не содержит в себе жиров и углеводов, то энергетическое соотношение также на 100% представлено белком.

Польза куриного белка

Несмотря на то, что белковая масса яйца относится к низкокалорийным, пользы человеческому организму он приносит немало:

• стимулирует мозговую активность;
• регулирует работу мозга, улучшая память;
• обеспечивает нормальную свертываемость крови;
• выводит из печени токсические вещества;
• препятствует развитию внутриутробных патологий и пороков;
• обладает антихолестериновым качеством;
• благоприятствует укреплению сердечной мышцы;
• помогает в процессе восстановления после простудных и вирусных заболеваний;
• препятствует развитию катаракты;
• обладает иммуностимулирующими свойствами;
• нейтрализует общее негативное воздействие окружающей среды;
• наружно применяется для облегчения болевых ощущений при ожогах;
• помогает остановить носовое кровотечение (также наружное применение);
• свежий яичный белок, принимаемый вовнутрь, эффективно снимает боль в горле и першение, помогает восстановить голос;
• может быть использован для снятия отравления парами ртути (пьется в сыром виде);
• бодибилдерам помогает в максимальном снижении жировой прослойки (так называемой сушке) без потери мышечной ткани;
• в косметической сфере поможет поддержать здоровое состояние волос и кожных покровов лица (например, разглаживает мелкие морщинки).

Применение в кулинарии

Как и желток, кулинары широко применяют яичные белки в поварском деле.

Наиболее известным блюдом на белковой основе является воздушный десерт меренги (или безе).

Также белковой массой принято покрывать торты, пироги и запеканки, чтобы получить восхитительную внешнюю корочку.

Белковые кремы являются начинкой для корзинок, эклеров, трубочек и бисквитных прослоек.

Белок яичный обязателен при формировании фарша для котлет и мясных рулетов.

Отварные белки становятся ингредиентом салатов, супов и закусок.

Вред куриного белка

Стоит помнить, что чрезмерное не контролированное потребление яичных белков действительно может спровоцировать повышение «вредного» холестерина в крови, что неминуемо приводит к рискам развития сердечно-сосудистых болезней.

Также белковые фракции при факте индивидуальной непереносимости часто провоцируют различные аллергические реакции.

Полезные свойства

Яйцо птицы – поставщик белков, жиров, углеводов, витаминов, фосфолипидов, макро- и микроэлементов, необходимых для питания зародыша. На домашних и фермерских подворьях лавры первенства принадлежат уткам, гусям, перепелам и курам. Каждый вид имеет свои плюсы и минусы.

По содержанию углеводов лидером среди птиц являются гуси и утки (1,2 %). Второе место принадлежит курам – 1 %. В яйцах перепелки данный показатель и вовсе отсутствует. При этом, количество холестерина в их желтке больше на 13 %, чем у других птиц. Однако он уравновешивается фосфолипидами, холином, лецитином, необходимыми для питания нервных клеток.

Чем меньше размер яйца, тем выше концентрация холестерина. Так, в желтке перепелки данный показатель достигает 0,4 ммоль/л, гусей – 0,25 ммоль/л, кур и уток – 0,11 ммоль/л. Яйца домашних птиц повышают резистентные силы организма, препятствуют застою желчи, нормализуют пищеварение, укрепляют кости, улучшают память и профилактируют появление авитаминоза. Наибольшую пищевую ценность имеет гусиный продукт (202 ккал) из-за обилия жира (13 %) в составе. Второе и третье места делят куриные (162 ккал), перепелиные (158 ккал) яйца, ввиду чего считаются диетическими и разрешенными к употреблению в процессе похудения.

Желток утиных яиц способствует укреплению зубов и костей, гусиных – улучшению зрения, профилактирует появление катаракты. Куриные и перепелиные имеют сбалансированный минеральный состав, максимальную усвояемость, восполняют дефицит фосфора, калия, железа в организме, что особенно важно для людей, страдающих от низкого гемоглобина и проблем с опорно-двигательным аппаратом.

Скорлупа куриных яиц

Данная плотная часть яйца, защищающая белок и желток, обычно не воспринимается как полезный ингредиент.

Потому его сразу же после разбития выбрасывают в мусорное ведро. Хотя в некоторых случаях именно скорлупа приносит множество полезных качеств.

Состав скорлупы куриных яиц

Как и остальные части куриного яйца, скорлупа может похвастать индивидуальными полезными составляющими:

• легкоусвояемым карбонатом кальция (углекислым кальцием);
• микроэлементами в виде фтора, меди, молибдена, марганца, железа, серы, цинка, фтора, фосфора, кремния.

В общем плане, химический состав яичной скорлупы полностью совпадает с составом костного мозга, всех костей организма (в том числе, трубчатых), зубов.

Польза яичной скорлупы

Чтобы правильно употреблять яичную скорлупу в пищу, ее нужно предварительно растолочь в ступке до порошка. В дальнейшем ее потребляют как порошкообразное лекарство, запивая большим объемом жидкости.

Надо помнить, что исследования доказали меньшую степень эффективности при использовании кофемолки.

В европейских странах порошок скорлупы куриных яиц можно купить в аптеке, где его начали реализовать с 1970 года.

Общими же положительными критериями пользы яичной скорлупы считаются:

• стимулирование кроветворения в костном мозге;
• профилактика остеопороза;
• восстановление обменных процессов;
• помощь при рахите;
• эффективная поддержка костной системы при неправильном росте зубов и нарушении осанки;
• помощь людям пожилого возраста при наблюдении хрупкости костей;
• лечение малокровия (наблюдается нарушение кальциевого обмена);
• повышение сопротивляемости организма к аллергиям и простудным заболеваниям;
• выведение радионуклидов;
• у женщин снижается количество белей;
• у рожениц усиливаются родовые схватки и снижается уровень атонии маточной мускулатуры;
• налаживается именно кальциевый обмен (а это сделать тяжело даже с помощью медикаментов).

Вред яичной скорлупы

Употребление скорлупы в чистом, не в растолченном виде, категорически запрещается (чтобы не повредить внутренние слизистые оболочки ЖКТ).

Яйцо, из которого будет выделена скорлупа, должно быть хорошо промыто под холодной и теплой проточной водой.

Допустимая дозировка должна составлять не более 3 граммов в день. А в тяжелых случаях – до 6 грамм.

Как выбрать куриные яйца

Многие считают, что лучше брать домашние яйца, и пытаются отдавать предпочтение коричневой вариации.

На самом деле, окрас яйца напрямую зависит исключительно от породы кур. Единственное отличие — коричневые яйца обладают более толстой и плотной скорлупой.

В магазинах и супермаркетах приходится ориентироваться на куриные яйца фабричного производства. Но не стоит бездумно брать первую попавшуюся упаковку. Надо осмотреть товар, чтобы каждое яйцо было промаркировано и чисто (то есть без следов грязи).

Не должны наблюдаться шероховатости и трещинки. Когда есть возможность, стоит поднести яйцо на свет (не должны быть заметны потемнения и сгустки крови).

По размеру лучше выбирать более мелкие (до разумных размеров яйца). Считается, что его снесла молодая курочка.

Правда, даже в этом случае важно обращать внимание на «нашлепку»-маркировку:

• С1 – это столовое яйцо первой категории;
• просто С – означает столовое яйцо;
• буква Д свидетельствует о том, что продукт относится к диетической категории.

Также существует дополнительная маркировка:

• В – высшая категория и яйца должны весить от 75 грамм;
• О – категория отборная (вес составляет от 65 до 75 грамм);
• первой категории – вес от 55 до 65 грамм;
• второй категории – вес от 45 до 55 грамм;
• третьей категории – вес от 35 до 45 грамм.

Оптимальной сбалансированной по составу и водному количеству вариацией покупки должно стать яйцо второго сорта среднего размера.

Дополнительно стоит учитывать и такие критерии:

• отсутствие неприятного запаха как внешне, так и после разбития;
• при тряске не издается никакого звука (хлопанье утверждает о несвежести продукта, пустоту внутри и водянистость);
• свежее яйцо при помещении в обычную или подсоленную воду обязательно тонет;
• при разбивании будет наблюдаться плотный выпуклый желток (растекание желтка свидетельствует о несвежести);
• белок должен быть густым и прозрачным, без наличия пятнышек, а желток – яркого насыщенного цвета (бледность говорит о неполноценном питании курицы).

Срок хранения куриных яиц

Зачастую сроки и условия хранения указаны на плотной картонной упаковке.

Но обычно стоит обращать внимание на яичную категорию:

• столовые яйца хранят приблизительно 25 дней;
• диетические – только неделю.

Небольшой размер и темная скорлупа также несколько продлевают сроки хранения.

Стоит следить за температурным режимом, ибо температура ниже 1 градуса приведет к бесповоротной порче. А более высокая температура также может создать благоприятные условия для порчи товара или значительного сокращения срока его годности.

Наилучшим место для хранения считается дверца холодильника.

Сами яйца должны укладываться острым концом вниз, чтобы они «не дышали». А лучшего всего, периодически переворачивать их.

Для увеличения сроков хранения (вплоть до 90 дней) рекомендуется каждое яйцо смазать растительным маслом.

Мыть продукт допускается только перед непосредственным употреблением в целях сохранения естественного защитного слоя (его преждевременное удаление негативно отразится на сроках хранения).

Сколько можно съесть куриных яиц в день

Как уже было отмечено в начале статьи, споры о пользе и вреде куриных яиц идут давно. Главным предметом таких споров является холестерин. Но как доказывают последние исследования, вред от холестерина куриных яиц значительно меньше, чем от насыщенных транс-жиров и не оказывает никакого влияния на уровень холестерина в крови человека.

Вред плохого холестерина скорее исходит от продуктов, с которыми традиционно готовят и употребляют яйца: бекон, колбаса, ветчина и масла, на котором жарят их.

Большинство здоровых людей может есть одно яйцо каждый день без риска повышения уровня холестерина в крови. Более того, как показали некоторые исследования, употребление куриных яиц может фактически предотвратить некоторые виды инсультов.

Но все мы разные и здесь нужно исходить конкретно из своего состояния здоровья. Если имеется уже высокий уровень холестерина, то такое количество яиц может оказать некоторое влияние на здоровье и увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Просто нужно помнить, что основной источник холестерина – это желток. Если любите яйца, используйте в пищу только яичный белок. Они не содержат холестерина. Заменители яиц, которые изготовлены из белков, также не содержат холестерина.

Как влияет холестерин куриных яиц на уровень холестерина в крови смотрите в этом видео

Яйцо, а также его основные составляющие, а именно желток и белок, является очень популярным ингредиентом многих рецептов, начиная от омлета, заканчивая выпечкой. Но немногие знают, в чём конкретно состоит польза желтка, и чем этот продукт вреден.

Описание и состав желтка

Желток является источником питательных веществ, которые накапливаются в организме живого существа. Они имеют форму пластин или зёрен, а в некоторых случаях этот компонент смешивается в одну консистенцию. Учёные называют желток дейтоплазмой и за химическим составом их разделяют на 3 вида:

● белковый;

● жировой;

● углеводный.

Желток в яйцах различных животных располагается в разном количестве и в разной степени равномерности. По этой разновидности различают изолецитальные и телолецитальные яйца.

Энергетическая ценность желтка:

● 16,4 грамм белков;

● 30,87 грамм жиров;

● 1,78 грамм углеводов;

● 360 ккал калорийности на 100 грамм продукта.

Рецепты для красоты

С яичным желтком можно сделать массу полезных рецептов, не требующих особых ингредиентов

. К примеру, многим известен рецепт мытья жирных волос
яичным желтком, когда его смешивают с 1 столовой ложкой растительного масла и добавляют в смесь по 1 столовой ложке морковного и лимонного соков. Массу тщательно взбивают, а затем моют ей голову. Этот рецепт помогает от выпадения волос.
Помогает желток и сухой коже лица, если к нему добавляют мякоть одного спелого банана, тщательно размятого, и 1 ст. ложку сметаны. Перемешанную массу держат на лице 10-15 минут, затем смывают теплой кипяченой водой. Кожа после этой маски будет очень мягкая и нежная.

В принципе, яичный желток можно перемешать с любыми измельченными овощами или ягодами

, чтобы получить прекрасную питательную маску для сухой кожи.

Автор: Артанова Наталья

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Вернуться в начало раздела Здоровое тело Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье

Яичный желток по своей сути является смесью биологически активных и питательных веществ, которые накоплены в яйце для обеспечения развития будущего птенца. Именно это и составляет его пищевую ценность в нашем питании. Польза яичного желтка состоит в первую очередь в том, в его состав входит 13 витаминов и 15 минералов, а также ряд важнейших белков и легкоусвояемых жиров. Популярность и широкое применение желтка в кулинарии обусловлена еще и его связывающими свойствами.

Какой вред от желтка

Вред желтка, в основном, базируется на наличии холестерина и жиров. Последние стимулируют, в то же время, выработку тестостерона. А холестерин не только вредит организму, но и приносит пользу. Холестерин желтка практически не накапливается в организме здорового человека, а полностью растворяется, благодаря чему вырабатываются гормоны и витамины.

Проблемы возникают с надменным употреблением яиц в пищу. Именно тогда увеличивается уровень холестерола, который образовывает бляшки на сосудах крови.

Но на самом деле, повышение уровня холестерина индивидуально для каждого человека. Множество исследований показало, что каждый организм по-разному реагирует на регулярное употребление яиц: у некоторых не произошло никаких изменений в организме, уровень холестерина других значительно повысился, а некоторые и вовсе почувствовали улучшение.

Ещё одна опасность, которую скрывают в себе желтки, это сальмонелла. Это палочковидные бактерии, которые вызывают сальмонеллез. Оно является инфекционным заболеванием, которое серьёзно поражает органы ЖКТ, и очень тяжело протекает на протяжении всего времени.

Такую болезнь очень тяжело лечить, так как бактерии сальмонеллы очень устойчивы к негативному для них воздействию, неблагоприятным условиям, а также к некоторым антибиотикам. Они заселяются в кишечнике, прикрепляясь к его оболочке и совершая внедрение в тканевые соединения. При этом они выделяют опасные токсины, которые отравляют организм человека, вызывая болезненное состояние, диарею и рвоту.

Бактерии сальмонеллы имеют способность поражать не только желудочно-кишечный тракт, а и выходить за его пределы. Они могут переместиться по кровяному потоку в другие органы и ткани человека. Пострадать от сальмонелл могут также печень, сердце и некоторые оболочки мозга. Ввиду этого поражение данным видом бактерий может в любой момент причинить осложнение.

Этого можно избежать благодаря правильной обработке продукта и правильному выбору в магазине. Покупать необходимо свежие яйца, которые не имеют никаких изъянов со скорлупой. При употреблении желательно подвергнуть их тепловой обработке.

Данный продукт не рекомендуется употреблять в пищу людям, которые имеют серьезные болезни с сердечнососудистой системой, а также те, кто страдает ожирением. В данном случае употребление яиц действительно может принести вред.

Итоги

Знание калорийности куриного сырого яйца, вареного или жареного не будет лишним. Это поможет сформировать рацион и точно определиться с подходящим числом яиц в сутки. И главное — не стоит бояться холестерина, который якобы содержится в большом количестве. Если не злоупотреблять продуктом, он приносит только пользу:

• стимулирует иммунитет;
• помогает в похудении (при употреблении в вареном виде);
• укрепляет кости и зубы;
• улучшает память и активирует мозговую деятельность;
• способствует обновлению клеток и омоложению организма.

Суточная порция — 1-2 яйца. Этого достаточно, чтобы организм получил «львиную» долю ключевых элементов.