В некоторых рецептах встречаются разные названия одной пряности – кумин, зира, кумин тминовый и даже римский тмин. Путаясь, кулинары покупают обычный тмин вместо волшебной специи, без которой не приготовить настоящий узбекский плов – зиры. Что такое зира, почему для плова она так необходима, существуют ли другие наборы приправ, которые способны заменить этот продукт? Узнав ответы на эти вопросы, вы сможете экспериментировать с рецептами плова и создавать шедевры из разных видов мяса.
Зира
Зира, или кумин, — приправа для плова, которая чаще всего используется при приготовлении. Двулетнее растение с зернышками, напоминающими тмин, обладает резким запахом и горьковатым привкусом ореха. Если пряность обжарить, аромат усилится, а вкус раскроется по-новому.
Зиру выращивают в теплых странах, а родиной пряности считается Средняя Азия. Самые популярные виды зиры – кирманская и персидская. Также выращивают сирийскую и набатейскую приправу.
Факт! Кирманская обладает острым запахом и черным цветом, а персидская – желтая и ароматная, для приготовления плова используется чаще всего.
Зира применяется в разных блюдах, часто добавляют её для придания необычных оттенков рецептам из ягод и фруктов. В Индии приправа входит в состав многих смесей, самая популярная из которых — гарам-масала.
Если добавить немного зиры в определенные блюда, получится невероятный результат:
- ¼ ч. л. зиры на 1 л компота придаст ему яркий аромат и усилит вкус фруктов;
- более насыщенным станет суп с мясом и рисом при добавлении небольшого количества пряности;
- кумин идеально сочетается с морковными блюдами по вкусу, а также усиливает их цвет;
- щепотка пряности, добавленная в дрожжевое тесто, сделает его более ароматным;
- персиковое мороженое с щепоткой зиры становится ярким и вкусным;
- безупречно сочетается кумин с супами из картофеля и блюдами из свинины.
Некоторые кулинары используют кумин в салатах с овощами и при приготовлении рыбных блюд.
Где впервые появился плов
Плов – настолько древнее блюдо, что впервые о нем упоминается в эпосе и народных сказаниях Средней Азии. Известный врачеватель древности Абу Али ибн Сина рекомендовал это блюдо при недомоганиях и некоторых незначительных болезнях. В то время плов считался дорогой едой и на столе бедняков появлялся довольно редко. А зажиточные люди с гордостью угощали им своих гостей. В Узбекистане это блюдо из риса и мяса называют “палов ош”. Лингвисты считают, что это словосочетание имеет отношение к греческому языку, в котором есть слово “полув”, то есть разнообразный состав. Насколько верна эта гипотеза, сказать сложно, но против нее выступает то обстоятельство, что в национальной греческой кухне такого блюда, как плов, нет и не было.
Каждое излюбленное кушание или напиток имеют легенду, повествующую об их возникновении. Не миновала эта участь и плов. Самая красивая история его появления принадлежит узбекскому народу и ведет свое летоисчисление со времен Бухарского ханства. В ней рассказывается о несчастной любви сына правителя Бухары к дочери бедного ремесленника. От тоски принц перестал есть и спать. Чтобы выяснить, в чем причина такого состояния сына, правитель позвал ибн Сину. Тот быстро смекнул, в чем здесь дело, и велел человеку, который хорошо знал город, перечислять названия его кварталов. Сам врачеватель все время следил за пульсом принца. Когда была названа местность, где проживала его возлюбленная, молодой человек заволновался и пульс его участился. Таким же образом был найден и ремесленник. Чтобы восстановить сил перед свадьбой, ибн Сина предписал принцу есть “палов ош”. Так начал свое шествие по стране знаменитый узбекский плов.
Целебные свойства восточной специи зиры
Кумин обязан своими целебными свойствами уникальному составу: витамины группы B, магний, кальций, фосфор, витамин C и незаменимые жирные масла, а также эфиры содержатся в этой удивительной пряности.
Азиатские народы не зря ценят зиру, ведь регулярное употребление её зерен помогает от разных болезней:
- защищает от образования тромбов;
- предотвращает инсульты и инфаркты;
- стимулирует пищеварение;
- восстанавливает аппетит;
- улучшает зрение;
- стимулирует работу мозга;
- помогает бороться со спазмами, метеоризмом и диспепсией.
Еще одно свойство восточной специи – улучшение работы репродуктивной системы женщины. Вода, прокипяченная с семенами зиры среднего размера, улучшает выработку молока у кормящих матерей и предотвращает воспаление матки.
Полезен кумин и для нервной системы: регулярное употребление чая с пряностью восстанавливает самочувствие, снимает напряжение и избавляет от мигрени.
В состав зиры входит до 16% камеди, которая ускоряет заживление ран и обеззараживает поврежденные ткани. Это свойство позволяет использовать пряность в качестве наружного средства при различных травмах.
Состав и виды приправ и специй для плова
Специи необходимы для приготовления настоящего плова. В зависимости от типа мяса и желаемого результата можно использовать разные наборы приправ – покупать их в магазине или готовить самостоятельно из свежих, ароматных компонентов.
Кроме кумина, считающегося основой для пряной смеси, в приготовлении плова используются:
- Барбарис. Сушеные плоды кладут целиком. Они придают кислую нотку блюду. В магазинных смесях барбарис часто используется в перемолотом виде.
- Кориандр. Добавляют целыми семенами или в виде порошка. Обладает выраженным ароматом, используется не во всех специях.
- Шафран. Дорогостоящая пряность, которая используется не во всех смесях. Прямой аналог шафрана, в сотни раз дешевле него, — куркума. Куркума или шафран используются для приготовления плова с мясом – говядиной или свининой.
- Чеснок. Не относится к категории специй, но всегда добавляется в плов для придания яркости вкусу.
- Стручковый перец и паприка. Кладут по вкусу. Красный перец придает острый вкус блюду, а паприка смягчает.
В домашних условиях можно приготовить набор специй для плова с разными видами мяса.
Набор компонентов для приправы
Классический состав приправы для плова с бараниной, говядиной или свининой выглядит так:
- 1,5 ст. л. молотой зелени (укроп, петрушка, кинза);
- 1 ст. л. сушеного чеснока;
- 1 ч. л. шафрана или куркумы;
- 1 ст. л. хмели-сунели;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ч. л. зиры;
- 15 г барбариса.
Компоненты смешиваются в сухой посуде.
При необходимости можно еще раз измельчить их с помощью кофемолки.
Еще один вариант, который подойдет для плова из любого мяса, готовится на основе измельченных сушеных томатов. Берут 1,5 ст. л. помидоров, 2 ст. л. измельченной зелени и горсть изюма. Добавляют к ним 0,5 ч. л. карри, 0,5 ч. л. розмарина и 15 г ягод барбариса. Также можно всыпать 1,5 ч. л. паприки, столько же куркумы и 1 ч. л. зиры.
Смесь для курицы
Плов из курицы – нестандартное решение.
И в нем можно использовать травы, не считающиеся классическими для азиатского блюда:
- итальянские и прованские смеси;
- тмин;
- чабрец и петрушка;
- перец чили.
Компоненты смешиваются по вкусу. Можно использовать классические варианты, либо сочетать зиру с прованскими травами, итальянской смесью.
Для плова с говядиной и свининой
Удачно подчеркнут вкус плова со свининой травы: базилик, майоран, тмин, сумах, а также гвоздика и лавровый лист. Говядину улучшат: чабер, орегано, майоран, шамбала, сумах.
А если плов готовят из индейки, то можно добавить к зире душистый перец, петрушку, шалфей, розмарин, карри или гвоздику. Пропорции подбираются самостоятельно, либо можно купить готовые смеси для этих видов мяса.
Плов со свининой на сковороде — рецепт с фото
Итак, как я уже писала выше начнем с простейшего – как приготовить дома на ужин (или обед) простой плов в обычной сковородке, на обычной плите. А здесь — рецепт плова в мультиварке
Ингредиенты:
- свиная лопатка – 400гр;
- рис – 350гр;
- морковь – 1шт;
- лук – 1шт;
- соль – по вкусу;
- томатная паста – 1ч.л.;
- специи для плова;
- растительное масло – 0,5 стакана.
Как приготовить плов со свининой
- Сначала подготовим продукты. Мясо нарезаем кусочками среднего размера.
- Морковь обычно режут соломкой, но для простоты и быстроты, натираем на крупной терке. Моркови должно быть много. Лук режем мелко.
- Наливаем в сковороду растительное масло. Не смотря на то, что свинина мясо жирное, масла потребуется прилично. Рис потом его хорошо впитает, станет маслянистым, а плов не жирным. Хорошо прогреваем.
- Кладем мясо, перемешиваем, чтобы все кусочки покрылись маслом. Обжариваем в течение 10-15 минут до образования корочки, периодически помешивая.
- Кладем морковь и лук. Смешиваем все хорошо. Готовим примерно 5 минут так, чтобы овощи тоже немного поджарились.
- Насыпаем специи. Их количество зависит от ваших предпочтений. Кто-то любит, чтобы аромат был совсем еле-еле уловимый, кто-то любит ярков выраженный. Так же количество зависит и от качества, свежих специй понадобится меньше. Так что смотрите по себе. Я обычно кладу около 1 чайной ложки.
- Солим и кладем томатную пасту.
- Рис заранее насыпьте в чашку, такую в которую потом можно будет наливать воду. Засыпаем рис сверху на зирвак равномерным слоем.
- И заливаем горячей водой из чайника (вскипятите его немного заранее). Количество воды определяется объемом риса. Допустим риса у вас был в объеме 1 стакан, значит воды должно быть в 2,5 раза больше, т.е. 2,5 стакана.
- Накрываем сковороду крышкой плотно. Огонь убавляем до самого возможного минимума и оставляем готовиться пока вся вода не впитается, а рис не станет мягким.
- Когда видим, что на рисе больше нет воды, пробуем его на вкус. Если он мягкий – плов готов. Но обратите внимание, верхний слой риса может быть, как говорят итальянцы про макароны, «аль денте», т.е. чуть-чуть твердоватым, тогда как внутри он будет совершенно мягким. Если заметите, что в сковородке еще осталась жидкость, прикройте крышку и подождите еще немного.
- Обычно плов не перемешивают, но мне нравится делать так: когда он уже готов, я включаю большой нагрев и, сильно нагревая, перемешиваю содержимое сковороды в течение 1 минуты.
Вот теперь точно всё! Блюдо готово, можно звать всех к столу.
Автор: Виктория С.
Как правильно добавлять приправы в плов
Все специи, будь то комплексная смесь или чистая зира, добавлять в плов нужно правильно:
- после обжаривания овощей и мяса;
- сначала в обжарку вливают воду;
- смесь специй засыпают в жидкость.
Если засыпать слишком поздно, но аромат пряностей не раскроется. А если добавить на этапе обжарки, то можно потерять специфический вкус и запах зиры, сколько бы щепоток или чайных ложек ни положили в блюдо.
Способы приготовления риса для плова
Для приготовления плова из свинины рис нужен либо в сыром виде, либо в откидном. Несомненно, что в любом из вариантов крупу следует перебрать и хорошо промыть, неоднократно меняя воду. С закладкой сырого риса трудностей ни у кого не возникнет, а вот с откидным все обстоит немного сложнее. Дело в том, что в некоторых видах плова (чаще всего, когда он готовится по-домашнему), рис предварительно отваривают до полуготовности. Для этого крупу заливают большим количеством подсоленной кипящей воды и готовят на небольшом огне недолго, всего 10 минут. Можно варить и в смеси воды и молока в соотношении 50:50. В некоторых случаях в кипяток добавляют необходимое по рецепту масло. Этот способ подойдет для рассыпчатого плова.
Если для блюда выбран ханский или пакистанский рис, для него существует свой, особый способ подготовки. Прежде всего, крупу следует тщательно промыть и перебрать. Затем, нужно взять кастрюлю и на ее дно положить 2-3 столовые ложки соли, завернутые в кусок ткани. Она не должна иметь ворсинок и красящих компонентов. После чего поверх этого свертка насыпается подготовленная крупа и заливается холодной водой. Все это настаивается не менее 8-10 часов. По прошествии этого времени рис вынимается и хорошо промывается. Теперь он готов к закладке в плов, который получится очень вкусным.
Самый вкусный рис, как считают на Востоке, получается следующим образом: крупа перебирается, промывается и на 20 минут замачивается в холодной воде. Затем рису нужно дать возможность просохнуть, для чего его откидывают на дуршлаг. Далее его следует смешать с раскаленным в казане маслом и прожаривать до появления у зерен некоторой прозрачности. После чего, когда крупа подостынет, ее нужно залить подсоленной кипящей водой или мясным бульоном, тоже кипящим. Нужно обязательно соблюдать пропорцию 1:1,5, где последняя цифра обозначает количество воды. Затем несколько минут крупу следует варить на сильном огне, предварительно уложив на крышку казана груз. После чего огонь убавляют и готовят рис до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. В Средней Азии считают, что такой плов будет самым настоящим.
Фотографии продукта
На фото специи зиры можно рассмотреть ее отличия от тмина обыкновенного: семечки более светлые и коричневые, у тмина они обладают холодным оттенком.
В целом, отличить кумин от тмина по виду сложно. Зато можно сделать это по запаху, растерев семена в руке. У кумина аромат будет горьковатый, ореховый, а у тмина – яркий и пряный.
Восточные приправы
Особый восточный аромат и вкус плову дарят такие пряности, как барбарис, зира, молотый шафран. Покупать их лучше на рынке на развес. Чтобы отличить зиру от похожих на приправу морковные семена, разомните зернышки пальцами – настоящую пряность не сложно отличить по запаху. Повара рекомендуют покупать для риса сушенный черный барбарис, но при его отсутствии подойдут и красные ягодки. Они подарят пище приятную кислинку.
Приобретение шафрана – самое проблематичное дело, поскольку натуральная специя имеет очень высокую стоимость. То, что продается на рынке по стоимости 20-40 рублей за ложку – не что иное, как куркума. По своим свойствам пряность мало чем отличается от шафрана: имеет островатый вкус и нежный аромат перца с цитрусом.
Узбеки не используют при готовке риса с бараниной сухофруктов – их кладут исключительно в вегетарианское блюдо. Другие восточные национальности предпочитают сдабривать плов курагой, инжиром, изюмом, черносливом. Если вы любите комбинировать мясные блюда с сухофруктами, выбирайте не очень яркие плоды, чтобы избежать обработанных химикатами продуктов. Курага и чернослив должны быть сморщенными, иметь небольшой налет и неравномерную окраску.
