25.12.2018
Желатин – это белок, который получается после переработки хрящей, сухожилий и костей крупного рогатого скота. Звучит, может и не очень приятно, но это один из самых популярных ингредиентов у кулинаров, его используют для приготовления различных блюд – от холодца до мороженого. С его помощью эти блюда доводят до необходимой желейной консистенции или небольшого загустения. Плюс, желатин еще и полезный, так как содержит глицин – аминокислоту, которая отвечает за крепость костей.
Другой вопрос, что не все любят связываться с желатином, так как для его использования нужны определенные навыки и точное соблюдение пропорций. Но трудности эти связаны только с порошковым желатином, аналогов которому до последнего времени не было. Теперь же появился листовой, с которым смогут обращаться даже новички.
Что такое листовой желатин и чем он отличается от порошкового
Разница между листовым желатином и обычным — прежде всего внешняя. Листовой – это тонкие пластины, которые обычно весят 2-2,5 грамма. Благодаря этому очень легко определить необходимое количество для приготовления блюд, что называется «на глазок». С порошковым определение нужных пропорций более сложное.
Также разница сильно ощущается и на этапе приготовления. Так, оба вида желатина нужно предварительно залить водой, чтобы получить нужную субстанцию. Но при использовании порошка необходимо строго соблюдать пропорции 1 к 6, то есть воды должно быть в 6 раз больше. А листовой желатин можно опускать в любой объем и не бояться переборщить. Он впитает в себя только то количество воды, которое сможет.
И наконец, набухает листовой желатин гораздо быстрее порошкового. На обычный нужно потратить минут 30-40, а листовой будет готов уже через 5-10.
Как использовать желатин
Желатин — загуститель, который чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, маршмеллоу и карамель.
Состав и свойства желатина
Это бесцветное и безвкусное вещество. Держится в холодной воде, пока не впитает влагу в 6 раз больше своего объема. Растворяется при нагревании до 35-40 С и желируется при охлаждении до 10-15 С. Термообратим. Это означает, что при повторном нагревании желе обратно стабилизируется. Это свойство позволяет использовать желатин в муссовых тортах, которые замораживают, а потом дефростируют до комнатной температуры.
Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.
Сила желатина
Желирующие свойства желатина измеряются в Блюмах. Этот показатель обозначает силу геля — способность желирования. Сила желатина влияет на время стабилизации, цвет и вкусовые качества: желатин с низким показателем имеет темный цвет и мясное послевкусие. Желатин высокой силы — светлый цвет и приятный вкус, затвердевает быстрее.
Желирующая способность желатина варьируется от 130 до 250 Блюм. Обратите внимание, что количество Блюм редко указывается на упаковке. Значение Блюм можно запросить напрямую у производителя или самостоятельно провести эксперименты, сравнивая один желатин с другим.
Вид желатина и сила:
- платиновый — 235-265 Блюм
- золотой — 190-220 Блюм
- серебряный — 160 Блюм
- бронзовый — 125-155 Блюм
В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой, желатин фирмы EWALD, одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина DrOetker относится к золотому, его сила 220 Блюм.
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.
Ошибки, с которыми сталкиваются те, кто не уделяют внимание на вид желатина, например, при приготовлении конфи:
вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Конфи стабилизируется, будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.
вместо порошкового добавляем листовой. Недостаток желатина. Пюре в конфи не схватится. Останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа.
Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:
M1=(B1/B2)^0.5*M2, где
M1 — указанная масса желатина в рецепте
М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти
В1 — сила желатина, указанная в рецепте
В2 — сила желатина, который Вы будете использовать
Порошковый на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0,5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1,17=11,7 гр.
Листовой на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0,85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0,85=8.5 г.
Желатиновая масса
Иногда в рецептах указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это набухший желатин, т. е. масса с водой и желатином.
Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина+6 частей воды= 7 частей желатиновой массы.
1 г желатина.= 1/7 г желатиновой массы
Значит желатина нужно 105/7 = 15 г.
Проверяем 15 г желатина + 90 г воды= 105 г желатиновой массы.
Как замочить желатин?
Прежде чем добавить желатин в массу, его предварительно замачивают. Способ замачивания зависит от вида желатина.
Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. В начале пластина твердая и тонкая. При набухании становится чуть толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.
Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы. Если Вы готовите для себя, то такой желатин самый удобный. В масштабах цеха легче взвесить желатин, чем пересчитывать листы.
Порошковый желатин требует точное количество воды для замачивания. Он дольше набухает, что отнимает время в приготовлении десерта или торта. Дешевле, чем листовой. Продается в каждом магазине.
Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу.
Как добавлять желатин?
Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 С: движение воды и других молекул останавливается.
Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.
Можно ли кипятить желатин?
Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.
Образец 1: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.
Образец 2: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.
Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с 1 образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие следите, чтобы температура смеси стала выше 50 С.
Продукты, которые влияют на желирование
Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Это разрушит ферменты. И потом добавьте желатин.
Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.
Чем заменить желатин.
Сразу скажу, что не во всех рецептах можно заменить желатин. У каждого желирующего продукта свои свойства. Например, желатин становится гелем при 15 С, при более высокой температуре он жидкий. А агар, твердый при 40 С. Поэтому в рецептах мусса желатин никак не заменить на агар.
Замены возможны в рецептах мармелада, желе или конфи.
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
Часто в рецептах авторы указывают количество именно порошкового желатина, так как он считается более распространенным. Но если вы намерены использовать листовой, то никаких проблем с заменой не должно возникнуть. По свойствам они абсолютно одинаковы, а значит, совпадают и по весу.
Другими словами, если в рецепте написано, что нужно взять 10 граммов порошкового желатина, то просто переведите это количество в пластины. Если одна весит 2 грамма, то понадобится 5 листов. А если 2,5 – то 4.
Точно такая же схема действует и для обратного «превращения». Если в рецепте указано количество листового желатина, а у вас под рукой порошок, просто переведите это в граммы.
Пропорции
Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:
- Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости. 30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
- Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.
Если интересно, мой рецепт как приготовить холодец в бутылке по ссылке. Я его готовила на Новый год 2020, и форма свиньи всем гостям понравилась.
Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.
Сколько граммов желатина в 1 ложке?
- 5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
- 15 г – 1 столовая ложка;
- 20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.
Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.
Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.
“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.
Схема работы с листовым желатином
Каждая пластина листового желатина упакована в тонкую прозрачную пленку, и ее необходимо удалить перед использованием.
Разводить такой желатин в воде, как мы уже сказали, очень просто.
- Необходимое количество пластин нужно опустить в воду на 5-10 минут.
- После того как желатин станет эластичным и прозрачным, его надо хорошенько отжать вручную, чтобы удалить лишнюю воду.
- Отжатые листы надо положить в кастрюлю с кипятком и поставить ее на небольшой огонь.
- Воду с желатином надо постоянно мешать, пока жидкость не поменяет вязкость.
- Готовую смесь надо сначала охладить примерно до 45 градусов.
Полученный ингредиент или сразу смешивают с основным блюдом, или дают ему полностью застыть, а уже потом добавляют. Первый вариант часто используется, например, при приготовлении холодца, а второй для создания десертов.
Особенности и характеристики желатина
0
Источник:
Смотреть все фото в галерее
На упаковках с обычным желатином и готовой смесью для желе даются правила приготовления этого десерта. Желатин представляет собой натуральный продукт, обладающий желирующими свойствами, изготавливаемый из соединительной ткани животных (коллагена). Он активно применяется в кулинарии для приготовления муссов, паштетов, заливного и других блюд и имеет вид либо желтовато-прозрачных гранул, либо листов. Есть и желатин на растительной основе, который используют вегетарианцы. Он застывает быстрее, но хуже действует в жирной и белковой среде и не подходит для приготовления блюд на сливочной и яичной основе.
Желе
Это самый простой рецепт. Для приготовления желе можно использовать или настоящие фрукты с ягодами, или уже пакетированные соки. Но в любом случае их надо поместить в кастрюлю и поставить вариться на плиту, пока не закипит. В случае с натуральными фруктами-ягодами, стоит добавить еще сахар.
После этого горячий сок необходимо смешать с приготовленным желатином, хорошенько перемешать, разлить по формочкам и убрать в холодильник до полного затвердевания. Вот и все – вкусное фруктово-ягодное желе готово.
Агар — альтернатива желатину
Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения — агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.
Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).
Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе — все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.
Мармелад
Для приготовления мармелада технология идентична. Можно использовать свежевыжатые соки, пакетированные соки или варенье. Опять же выливаем все в кастрюлю и провариваем до кипения. В случае с мармеладом надо добавить еще лимонный сок или лимонную кислоту – из расчета 30 граммов на 400 граммов основного ингредиента.
После того как смесь закипит, добавляем в нее уже готовый желатин. Все тщательно перемешиваем и варим до тех пор, пока не получится однородная смесь. Разливаем ее по формочкам и убираем в холодильник примерно на 3-4 часа.
Ягодная желейная прослойка (кули)
Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.
Муссовый торт с гранатовым желе
Состав:
для кольца диаметром 18-20 см
- желатин — 7 гр.
- любое ягодное пюре или натуральный сок — 250 гр.
- сахар — 50 гр.
Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.
Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.
В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.
Рецепт приготовления:
- Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.
- Ягодное пюре или натуральный сок перемешиваем в сотейнике с сахаром и при помешивании на умеренном огне доводим почти до кипения или приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше.
- После того, как ягодное пюре хорошо нагреется, снимаем сотейник с огня, вводим разбухший желатин и тщательно перемешиваем до растворения желатина. Можно пробить погружным блендером.
- Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно, и ставим на разделочную доску.
- Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на доске на 2 часа до твердого состояния.
Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.
Как собрать торт с желе
- После того, как желе полностью заморозилось, разрезаем верхнюю часть пленки, аккуратно отделяем и вынимаем кольцо, а затем перекладываем желе на слой крема между коржами торта.
Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.
- После сборки торт с желе должен постоять 2-4 часа в холодильнике, чтобы желе разморозилось.
Можно ли приготовить желатин самостоятельно
Приготовить его в домашних условиях можно, конечно, но этот процесс очень долгий и утомительный.
Для начала нужно приобрести большое количество костей, свиных ножек, ушей и т.п. Все это замачивается на восемь часов. За меньший промежуток времени из продуктов просто не успеет выйти вся кровь. После этого шкура (там, где она есть) тщательно скоблится, и все ингредиенты промываются. Все это несколько часов вываривается в воде.
Однако таким способом вы сможете приготовить лишь холодец или заливное. Для изготовления других блюд (желе, мармелада и т.д.) лучше использовать готовый желатин.
Если для торта используется клубника
Когда будет вылита половина порции приготовленного желе на торт, выкладываем цельные ягоды, острой частью вверх, располагая их плотно друг другу. Стоит заметить, что ягоды подобрать следует заранее, чтобы они были неповрежденные и одного размера.
Когда все ягодки будут выложены в ряд – поставить торт в холод на 10 -15 минут, чтобы этот слой стал более упругим и закрепил их. Важно не дать ему застыть полностью, иначе потеряется однородность верхнего слоя. На вкус это никак не влияет, но ведь эстетика тоже важна.
Далее вылить остатки желе, которые в это время находились в теплом месте (дабы оно не застыло раньше времени) наверх торта и снова вернуть его в прохладное место, уже до полного застывания слоя.
Сегодня можно найти массу рецептов домашних тортов, в которых для украшения используются фрукты с ягодами и желе. В теории все выглядит крайне просто, а вот на практике заливка торта желе оказывается не такой уж легкой задачей. К счастью, опытные «тортоделы» давно знают секреты «приручения» желе и с удовольствием делятся ими с новичками.
Используйте для заливки только остывшее желе
Если желе, как домашнее, так и сухое из пакетика, заливать на торт горячим, то более чем вероятно, что оно попросту впитается в верхний корж торта, вместо того чтобы застыть на нем. Так что обязательно заливайте торт только полностью остывшим желе, а еще лучше — уже начинающим густеть.
Изолируйте желе от коржей
Чтобы избежать впитывания желе в коржи, сделайте изолирующую прослойку из плотного крема, джема или повидла на поверхности торта. Достаточно и совсем тонкого слоя, но он должен быть равномерным. Обратите внимание, что прослойка должна быть достаточно густой, чтобы не стекать с торта и не «раскисать» от добавления желе. К примеру, откажитесь от использования в качестве прослойки сметанного или заварного крема, иначе такой крем «убежит» вместе с желе.
Заливка с помощью желе для торта
Для украшения торта можно приобрести специальное кондитерское желе. В отличие от обычного желе его следует наносить на коржи, пока оно не остыло. Делать заливку из желе для торта следует так:
- Развести сухое желе водой или соком.
- Довести до кипения, держать на огне минуту, постоянно помешивая.
- Когда кристаллы полностью растворятся, снять с огня.
- Залить желе заранее охлажденный торт.
- Сразу же поставить торт в холодильник.
Кондитерское желе очень быстро застывает, поэтому при заливке слой может получиться неровным. Лишние утолщения с желе можно снять после застывания тонким нагретым ножом.
Поделитесь этой статьёй с друзьями в соц. сетях:
Классический рецепт домашнего желе из смородины (без термообработки)
Это оптимальный по своей пользе и живому вкусу рецепт домашнего желе из красной смородины, богатый витаминный состав которой содержится во всех ее частях. Термообработку в качестве консерванта здесь заменяет большой объем сахарного песка. Такое желе будет уступать вареному варианту с желатином в упругости, но выиграет в полезности и аромате.
Ингредиенты:
- спелая красная смородина — 400 граммов;
- сахарный песок — 400 граммов.
Домашнее желе из свежей смородины по классическому рецепту готовят так:
- Смородину перебрать, очистив от неспелых ягод и листьев, промыть и оборвать с кисточек.
- Любым способом измельчить подготовленную смородину и, всыпав в нее весь указанный в рецептуре объем сахара, тщательно перемешать до однородности массы. Добавление 50 миллилитров горячей воды ускорит растворение сахара.
- Получившуюся смесь разложить по десертным формочкам или впрок по банкам, которые можно хранить в сухом прохладном месте под пергаментной обвязкой.
Такое живое желе можно намазать на бутерброд — и нет вкуснее и полезнее завтрака, а можно с ним печь ватрушки, открытые пироги и примешивать к молочным напиткам.
Несколько важных аспектов
Многие несведущие люди, которые пытались приготовить бисквитный торт с желе сверху, претерпевали неудачу только потому, что не знали некоторых нюансов приготовления. Самая распространенная ситуация: желе стекало с торта вместе с кремом, а если крема не было вовсе (были и такие попытки), то верхний слой просто впитывался в бисквит, превращая его в нечто невразумительное.
Также у многих желе с фруктами не застывало вовсе, хотя пропорции приготовления были выдержаны правильно. В чем же ошибки?
- Самое важное: желе в момент заливки должно быть абсолютно охлажденным до такого состояния, что появляются первые признаки сгущения, то есть желирования.
- Также важно использовать густой крем, лучше на масляной или сливочной основе. Заварной крем, а также из взбитых сливок совершенно не сочетаются с желе, так как имеют слишком водянистую структуру, которая в сочетании с еще не застывшей желейной массой становится более жидкой и стекает с торта.
- И еще: если в желе сверху торта планируются фрукты, то это не должны быть ананасы и киви — они несочетаемы с желатином, так как своими энзимами нейтрализуют их свойства. Поэтому, если есть желание сделать желе с фруктами внутри, необходимо остановить свой выбор на других вариантах, либо использовать консервированные. Фрукты, прошедшие термообработку, лишаются энзимов.
