Пастеризованное молоко надо ли кипятить?На прилавках молочных отделов в настоящее время преобладают два вида молока: пастеризованное и стерилизованное. Многие задаются : надо ли кипятить пастеризованное молоко дома перед употреблением? Особенно это беспокоит заботливых мамочек малышей.
Давно доказано, что молоко – природная кладезь полезных микроэлементов и веществ. Это и белки, и жиры, и углеводы, и целый спектр незаменимых витаминов. Особенно молоко необходимо растущему организму, оно наполняет его «строительным материалом» для лучшего роста и правильного здорового развития.
Как пастеризуют молоко?
По словам научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктора биологических наук Натальи Ефимочкиной существуют разные режимы пастеризации. Как правило, молочной промышленности применяют длительную пастеризацию — при температуре 63—65°С в течение 30 мин; кратковременную — при температуре 74–78 °С с выдержкой 15- 30 с; моментальную — при температуре 85–87 °С или 95–98 °С без выдержки.
«В процессе пастеризации комбинируются не очень высокая температура и длительная выдержка, либо сокращается время выдержки, но поднимается температура. Сегодня также широко применяется ультравысокотемпературная пастеризация или стерилизация, которая занимает секунды, но на выходе мы получаем уже не пастеризованное молоко, а стерилизованное. Чаще всего молоко питьевое производят при кратковременной пастеризации при температуре 76 градусов и выше. Такую пастеризацию используют и при дальнейшей переработке пастеризованного молока. Низкотемпературная пастеризация используется меньше, поскольку она энергоемкая, длительная и не очень удобная», — говорит Ефимочкина.
Другие виды молока
Такие виды, как гомогенизирующее, ионитное или молоко с добавлением какао или кофе, встречаются не везде. Многие покупатели даже не подозревают об их существовании.
Гомогенизированное
Пометка “гомогенизированное” удивляет многих. А между тем, ничего удивительного в этом определении нет. Такая пометка означает, что продукт – однородный. Жиры при изготовлении разбиваются и равномерно распределяются по всей массе.
Важно! Это — вполне хорошее молоко, но сливок из него не получится.
Этот способ обработки был предложен в 80-х годах прошлого столетия. Долгое время считалось, что, если человек часто употребляет такой продукт, на стенках сосудов налипают бляшки, поскольку во время гомогенизации образуется особый фермент. Такой напиток не рекомендовали пить людям со склонностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. Однако сейчас это мнение опровергнуто.
Ионитное
В таком продукте кальций, которым богато обычное молоко, заменяется на калий или натрий. Это молоко в основном применяется для приготовления детского питания.
Питьевое, обезжиренное, витаминизированное
Откуда такое странное название, ведь любое молоко можно назвать питьевым. Фактически — это обычное кипяченое молоко, без всяких дополнительных ингредиентов. Только вскипятили его на заводе.
Молоко с кофе
Молоко с добавлением кофе и какао встречается не так часто. Перед тем, как добавить дополнительные компоненты, продукт стерилизуют или пастеризуют. Из обезжиренного продукта удалено большое количество жиров — делается это с помощью сепаратора. Жирная часть являет собой сливки.
Топленое
Наконец, топленое молоко, которое подвергается пастеризации при более высокой температуре — 95°С, а затем выдержанное в течение трех-четырех часов в производственных емкостях.
Остаются ли микробы и вредные бактерии после пастеризации?
После пастеризации молоко сохраняет большую часть полезных веществ, но такой процесс обработки не позволяет полностью избавиться от всех микробов и бактерий. Как отмечает эксперт, для производства пастеризованного питьевого молока не всегда применяется высокотемпературная пастеризация. «Чем выше температура пастеризации, тем сильнее это влияет на вкус молока. Если речь идет о питьевом пастеризованном молоке, которое идет на реализацию, то большинство производителей старается выбирать режим, который мягче воздействует на органолептические показатели, на пищевую ценность продукта и т.д. Но такая технологическая обработка убивает только большую часть микроорганизмов, где-то 98,5 — 99,8% живых микробов. Главное требование к пастеризации — гарантированное уничтожение патогенных бактерий (сальмонелл, шигелл, возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура и т.п.). Для того, чтобы микробов не оставалось вообще, нужна стерилизация. Ее применяют в основном для изготовления продукции для питания детей раннего возраста, а также для производства питьевого молока длительного хранения — объясняет Ефимочкина.
Пищевая ценность
Пищевая ценность кипяченого молока достаточно высока. В нем присутствуют макро- и микроэлементы: калий, кальций и фосфор. Также напиток богат двумя десятками молочных ферментов, таких как амилаза, лактоза, липаза, фосфотаза и пр. Присутствуют витамины, белки (казеин, лактоглобулин, лактальбумин) и молочный сахар в виде углеводов.
3,4 г белков;. 1-4 г жиров;
. 5-6 г углеводов.
При кипячении молока погибают болезнетворные бактерии, благодаря чему продлевается срок хранения напитка. В холодильнике такой продукт может храниться до одной недели, но при этом важно не закрывать емкость плотно, иначе продукт задохнется и быстрее скиснет.
Полезно ли кипяченое молоко, интересуются очень многие. Ответ однозначно положительный, так как в напитке содержатся различные витамины и микроэлементы, поддерживающие работу организма и предупреждающие различные заболевания.
При кипячении в молоке умирают полезные бактерии и ферменты, помогающие продукту легче усваиваться. Например, термообработка уничтожает витамины A, C, B12 и D, а кальций с фосфором обретают форму, не усваиваемую человеческим организмом. Также погибает лактоферрин, отвечающий за усвоение железа и белка из молока.
За счет гибели полезных веществ молоко труднее усваивается организмом, а некоторые из них задерживаются в нем и негативно сказываются на печени, таким образом, злоупотреблять этим напитком нельзя.
Сколько пить?
Избежать всех вредных последствий и получить пользу от кипяченого молока вы можете, соблюдая норму. Ежедневной нормой потребления напитка по некоторым данным является не более 1 литра в день. В таком количестве содержится максимум полезных веществ, которые организм способен усвоить.
Что касается беременных женщин, им молоко, как продукт, содержащий кальций , рекомендуют пить каждый день, но максимум 1-2 стакана. Людям старше 50 лет от регулярного употребления напитка лучше отказаться, так как организму становится труднее его переваривать. Многие используют кипяченое молоко от кашля, добавляя в него мед и прочие полезные ингредиенты.
Деревенское парное молоко считается настоящим кладезем полезных и целебных веществ. Как известно, во время тепловой обработки огромная доля полезных витаминов и элементов погибает, но даже при таком условии, многие информационные источники рекомендуют кипятить сырое молоко.
Какие микроорганизмы могут выжить в процессе пастеризации?
По словам эксперта, пастеризованное молоко — это молоко с остаточной микрофлорой, в нем могут выживать некоторые виды микроорганизмов, наиболее устойчивые к пастеризации. «Это могут быть энтерококки, некоторые термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры, например, термофильные стрептококки, стафилококки и споры клостридий. Большинство из них являются причиной порчи такого молока вследствие несоблюдения условий хранения и сроков годности, а не нарушений технологического процесса переработки молока», — говорит Ефимочкина.
Вопрос-ответ
Что такое антибактериальная упаковка молока? Присутствие микроорганизмов в пастеризованном молоке не всегда связано с нарушением температурного режима. Микробы и бактерии могут попасть непосредственно из производственной среды. Как объясняет специалист, микроорганизмы, например, могут заселять так называемые «мертвые зоны» — технологические узлы, которые трудно подвергаются мойке, а также «глухие» места безразборных автоматизированных линий, где воздействие дезинфицирующих средств происходит не так эффективно, как это рассчитано. В результате образуются участки, которые являются источниками постоянной контаминации — попадания потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов в уже термически обработанное молоко. «Подобные ситуации, к сожалению, бывают. В таких случаях в пастеризованное молоко могут попасть возбудители дизентерии — шигеллы, а также сальмонеллы и возбудители такого опасного заболевания, как листериоз — листерии. Некоторые из них достаточно устойчивы ко многим воздействиям, могут выживать в «глухих» местах и способны попасть в уже переработанную продукцию», — говорит Ефимочкина.
Изначальная функция этого продукта – кормить новорождённого
Природой устроено так, что молоко представляет собой результат нормальной физиологической функции млекопитающих. Люди на протяжении многих веков используют в пищу молоко коров, коз, лошадей и других животных. Поскольку молоко, как и яйца, и мясо является продуктом животного происхождения, его не стоит употреблять в сыром виде. В ходе процесса доения в него неизбежно попадают частицы кожи или крови, а с ними и вредные бактерии.
На молочных производствах разработаны методы обработки молока. На первичном этапе осуществляется очистка от шерсти, инородных частиц. Профильтрованное сырьё гомогенизируют, то есть с помощью специальной технологической операции добиваются, равномерного распределения жира во всём объёме продукта. Процесс гомогенизирования способствует расширению срока годности продукта. Потом его нормализуют и осуществляют пастеризацию.
Пастеризацией называют нагрев молока до горячего состояния не выше 78°-85° С и потом быстрое охлаждение. В ходе этой меры опасные микроорганизмы уничтожаются. Пастеризация способствует увеличению срока годности молока до 1 недели.
Чем опасно пастеризованное молоко, если его неправильно хранить?
Если не соблюдаются условия хранения молока (например, в магазине или после его покупки), то в нем может развиться опасная микрофлора. При несоблюдении температурного режима даже в пастеризованном молоке начинают быстро размножаться спорообразующие или кислотообразующие бактерии, оно может прокиснуть или появляются пороки вкуса.
«Потребитель сам может создавать дополнительные факторы риска, если станет хранить молоко в холодильнике незакрытым, или будет выливать его сначала в стакан, а потом обратно в бутылку. Нарушений условий хранения бывает масса. Все это может привести к вторичной контаминации, когда уже пастеризованное молоко контактирует с какими-то поверхностями или грязной посудой. Молоко в таком случае становится достаточно благоприятной средой для развития микробов, которые туда попали уже в домашних условиях. Если это произошло, то при комнатной температуре в нем могут быстро размножаться различные виды кишечных палочек, стафилококки. Молоко может стать фактором передачи соответствующего заболевания. Размножение таких микроорганизмов также может произойти и при длительном хранении — дольше, чем это определено изготовителем на этикетке», — говорит Ефимочкина.
Какое пить и с чем сочетать? Что нужно знать о молоке Подробнее
Сроки хранения
Правильное содержание обеспечивает сохранность пищевых и биологически ценных веществ. Сроки годности, указанные на упаковке, важно соблюдать, это убережет от возможных отравлений.
Хранить по общим рекомендациям нужно в закрытой таре в темном месте. В иных условиях вкусовые качества могут ухудшиться. Ультрапастеризованный напиток поступает в продажу жирностью от 1,5% до 3,5% в картонных тетрапаках и имеет срок годности до вскрытия 180 суток.
Рекомендованный температурный режим хранения — от + 2 до + 25 градусов. В отличие от пастеризованного и стерилизованного, открытый ультрапастеризованной продукт обычно годен 24 или 72 часа.
Хранение ультрапастеризованного молока в открытой таре допускается со строгим соблюдением температурного режима. Несмотря на все заверения производителей, многие хозяйки не рискуют оставлять молочку не холодильной камеры, тем более в открытой таре. Начатое ультрапастеризованное молоко лучше хранить в холодильнике.
Не только способы обработки оказывают прямое влияние на сроки годности. Не меньшая зависимость от используемого вида тары.
Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?
При соблюдении всех требований к производству, хранению, транспортировку и реализации в магазине пастеризованное молоко априори является безопасным продуктом, поскольку изготовители стараются соблюдать все правила и технологии. Но если у вас возникли какие-либо сомнения, то, по словам эксперта, молоко лучше подвергнуть дополнительной термической обработке. «Заведомо подозревать, что пастеризованное молоко не соответствует качеству, нельзя. Также следует учитывать то, что любое дополнительное нагревание снижает пищевую ценность продукта, уменьшает количество витаминов и т.д. Но если у вас есть какие-то подозрения, что с продуктом не все в порядке, то его следует прокипятить, а лучше — уничтожить. Если есть сомнения, лучше обезопасить себя», — советует Ефимочкина.
Как утверждает эксперт, по статистике зарегистрированных и расследованных вспышек заболеваний пастеризованное молоко редко фигурирует в списке продуктов, которые вызвали пищевые инфекции или отравления. Опасные бактерии чаще обнаруживают в кисломолочных продуктах, которые из него производят. Происходит это потому, что в процессе их производства используют температурные режимы, благоприятные для размножения патогенных микробов, и длительные периоды выдержки.
Требования к сырью
Сорт молока для ультрапастеризационной технологии обработки подбирается органолептически. Жидкость должна иметь беловатый или кремовый оттенок и не содержать хлопья или осадок. Нормативы запрещают применять замороженный напиток. Касательно химического содержания, в нем не должно быть антибиотиков, соды, перекиси водорода или аммиака.
Чтобы исключить нарушения в процессе производства, поставщики строго проверяют сырье. Это обусловлено еще и дороговизной технологической линии, применяемой на производстве. Некачественное сырье может привести к поломке оборудования, так как оно сворачивается при нагреве.
Мгновенный нагрев
Есть также довольно простой метод пастеризации, который называется мгновенным нагревом. Данный процесс был разработан для матерей, которые больны ВИЧ-инфекцией, и из-за чего они не могут безопасно вскармливать своих детей. Метод заключается в том, что вначале нужно сделать водяную баню. Водяная баня делается быстро и легко. Берем две кастрюли разного размера. В кастрюлю, которая больше размером, наливаем воду и ставим разогревать на плиту, после чего ставим кастрюлю меньшего размера в большую. После этого наливаем молоко в маленькую кастрюлю, и как только вода закипает, сразу же убираем молоко, готовое к употреблению и прошедшее краткий процесс пастеризации
