В данной статье мы расскажем вам о том как правильно солить красную икру в домашних условиях. Этот рецепт поможет сохранить икру свежей на долгое время!
Что делать, если одном из курортных рынков довелось по случаю купить немного свежей красной икорочки в ястыках? Конечно, можно засолить ее быстрым способом и очень быстро поесть.
Но ведь можно и сохранить ее на сравнительно долгое время. Способов посола красной икры существует немало. И вот один из них довольно простой и удачный, древний кулинарный рецепт которого я некогда прочел в рыбацком журнале и проверил на практике.
Возможно, он кому-то пригодится, поэтому рассказываю по порядку. Очистил икорку от ястыков и пленок, а затем приготовил солевой раствор, растворяя постепенно в кипяченой водичке каменную поваренную соль. Проверял готовность рассола старым испытанным способом: погрузил в него чищенную картошку и вводил соль до тех пор, пока она не всплыла.
В этот рассол погрузил икру так, чтобы он полностью покрывал икру, и продержал примерно три часика. Затем приготовил еще одну порцию рассола, выложил икру на марлю и промыл ее крепким соляным раствором. Затем переложил икру в поллитровую банку и залил икру до самого верха банки горячим рафинированным подсолнечным маслом, а после закатал крышками.
Можно применять и современные банки с многоразовой плотно закручивающейся крышкой. Впрочем, у каждой хозяюшки свой проверенный способ консервации, здесь советов давать не стану. Вот красная икра длительного хранения в домашних условиях и готова.
Банку с икоркой к празднику лучше всего хранить в холодильничке. Хотя очень трудно поверить, что столь замечательная еда дождется праздника и не будет съедена значительно раньше. Очень важно помнить, что для засолки икры нельзя использовать ни йодированную ни соль-экстру, только старую добрую каменную.
Чтобы икра не сохла…Чтобы икра в банке не подсыхала, залейте ее растительным маслом.Избавление масла от постороннего запаха.Чтобы избавить растительное масло от неприятных посторонних запахов, нужно положить в него луковицу и прожарить ее до черноты.Чтобы редька в салате стала вкуснее…Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.Чтобы вареный картофель был белым…Чтобы картофель при варке получил красивый белоснежный цвет, добавьте в воду полторы чайных ложки сока свежего лимона.Чтобы морковь лучше усваивалась.Если вы готовите салат с тертой морковью, обязательно заправьте ее растительным маслом, потому что каротин, содержащийся в моркови, растворяется только в нем.
В противном случае морковь в кишечнике н…Как сделать картофельный рулет более сочнымМногие хозяйки для картофельного рулета берут отваренное мясо, пропускают его через мясорубку и обжаривают. Мясо получается суховатым. А вот если фарш взять сырой (лучше свино-говяжий) и пережарить е…Как варить картофель для салата.Во все салаты, где требуется отварной картофель, кладите тот картофель, который был отварен в мундире.
Как выбрать красную рыбу для засолки икры
Хитрости самостоятельной засолки икры.
Что бы там ни говорили любители диет и поклонники аскетизма, икра на столе — это признак хорошего вкуса, тем более когда стол праздничный. Но если черная икра — символ роскошного русского застолья, то красная — признак экономического достатка в семье.
Между тем даже на достатке можно существенно сэкономить, если делать некоторые вещи самостоятельно. Например, солить ту же красную икру в домашних условиях. Давайте учиться.
Красная икра в домашних условиях начинается с выбора правильной рыбы в магазине. Для наших целей понадобится рыба с красным мясом, из лососевых, например форель, семга или горбуша. Нужна непотрошенная тушка самки любого размера, в которой обязательно будет икра (а она будет в любой, потому что такую рыбу ловят, только когда она идет на нерест).
Отличить самку от самца не проблема. Дело в том, что самка лосося… «женственнее»: у нее более круглые очертания, более нежный и мягкий окрас и короткая округлая головка.
Никаких заостренностей и хищного вида (как у самца). Если выбираете в первый раз, следуя этим указаниям, попробуйте сделать это самостоятельно, а потом посоветуйтесь с продавцом. Вы увидите, что ваши мнения, скорее всего, совпадут.
Подготовка
После того как рыба будет выбрана, можно приступать к её потрошению. Прежде чем разделать тушку кеты, её необходимо правильно разморозить. Для этого её выкладывают на нижнюю полку холодильника и ждут полного оттаивания. Затем аккуратно надрезают брюхо, стараясь не повредить при этом ястыки, вынимают икру. Ястык представляет собой мешок из плотной и эластичной плёнки внутри которого находятся икринки. В одной тушке среднего размера содержится примерно 100 г красной кетовой икры. После того как ястык будет извлечён, его тщательно промывают под проточной холодной водой.
Следующим этапом подготовки к засолке станет освобождение икринок от плёнки. Процедура довольно простая, она выполняется несколькими способами. Ястык можно протереть через крупное сито или старую теннисную ракетку, а также пропустить через марлевый рукав или воспользоваться миксером. Последний вариант является наименее трудозатратным и позволяет быстро очистить икринки от плёнок.
Для этого в глубокую ёмкость наливают холодную воду, слегка подсаливают и опускают туда мешочки. Затем помещают в воду миксер (желательно использовать спиральные насадки) и включают его. За неимением миксера можно воспользоваться венчиком или вилкой. Такая процедура потребует немного больше времени, но позволит при помощи подручных средств также эффективно очистить икринки от плёнки.
Очищение икры от ястыков
Икра находится в двух пленочных мешочках (ястыках) – от них нужно избавиться.
Работа кропотливая, но необходимая. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы не повредить саму икру. (Если не стоит другая цель).
Аккуратно руками отделяем икру от пленки.
Далее помещаем икру в миску и заливаем холодной водой.
Деревянной палочкой начинаем интенсивно перемешивать в одном направлении. Периодически достаем палочку из воды и убираем остатки плёночки, которые очень хорошо наматываются на деревянную шпажку. Таким образом мы достаточно качественно очистим красную икру от пленочки.
А теперь застелем дуршлаг марлей, сложенной вдвое, и откинем на нее икру. И дадим стечь жидкости.Далее будем перемещать в дуршлаге икру по сухой марле. Мелкие частички пленки и раздавленные икринки прилипнут к ткани.
Как засолить икру горбуши с растительным маслом
Для бутербродов отлично подходит рецепт с маслом. Икра получается красивой с глянцевым блеском, ее сразу же хочется попробовать.
Состав:
- икра — 150-200 г;
- ч.л. соли с горкой;
- ½ ч.л. сахарного песка;
- ст.л. растительного масла.
Как приготовить:
Извлеките из горбуши икринки, освободите их от пленок и просушите. Возьмите чистую банку, положите в нее продукт.
В банку засыпьте соль с сахарным песком, помешайте чайной ложкой. Залейте сверху содержимое баночки растительным маслом, вновь помешайте. Закройте баночку крышкой, уберите в прохладное место на 6-8 часов, можно убрать на ночь.
Утром намажьте икру на бутерброды со сливочным маслом, получается очень вкусно. Приятного аппетита!
Внимание!
Если стеклянной баночки дома не оказалось, возьмите пластиковый контейнер, но только с герметичной крышкой.
Готовим солевой маринад — тузлук
Для тузлука нам понадобится вода, соль и сахар. Сколько брать воды?Я беру столько, чтобы она полностью покрывала икру, то есть примерно вдвое больше объема икры.
Сколько соли и сахара?На стакан воды — 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложки сахара. Это если «по науке».
Довольно популярен и народный способ определения правильной концентрации соли: в то количество воды, которое будет использовано в приготовлении раствора, поместите свежее яйцо. И начните засыпать соль. Как только яйцо всплыло, останавливайтесь — соли для красной икры достаточно.
Итак, готовим маринад. Насыпаем в воду соль и сахар и кипятим. Затем немного остужаем воду, потому что нам нужен не кипяток, а чтобы «за палец хватало».
Что такое «Ястык» и «Тузлук»
«Ястык» — тюркское слово, обозначающее икру в плёночном мешочке. Сама плёнка тоже называется ястык.
«Тузлук» — крепкий соляной раствор. Сколько класть соли в тузлук. Тут кулинарные мнения сильно расходятся. От 200 до 400 граммов на литр воды. Кто-то для ориентира использует очищенную картошку. Если она плавает — значит соли достаточно.
Изначально тузлук варили для длительного хранения икры, от года и больше. Соли же в такой тузлук клали от 1 кг на литр воды. Но для походного блюда, которое съедается за пять минут, достаточно меньшего количества соли.
Солим красную икру
Заливаем икру рассолом и оставляем… На сколько времени? Я оставляю минут на 20, потому что мне надо, чтобы икра постояла в холодильнике 2-3 дня (больше все равно нельзя). Если предполагаете подавать ее к столу сразу, хватит и 7 минут.
Откидываем икру на марлю и даем обсохнуть.
Обсыхать она может и до 2 часов. Затем перекладываем в стерилизованные банки, смазанные оливковым маслом. И убираем в холодильник.Икра готова к употреблению часа через 3.
Пошаговый рецепт. Пятиминутка из горбуши
Вся процедура занимает около часа.
1. Вынимаем два ястыка с икрой и промываем в воде, чтобы смыть кровь.
2. Берём марлю, складываем её в два слоя желобком и начинаем раскатывать по ней икру. Это нужно, чтобы отделить икринки от плёнки. Процесс не очень быстрый и занимает около 10 минут на пару ястыков из одной рыбины.
3. Параллельно кто-то готовит «тузлук» — крепкий соляной раствор. Соль можно растворить и в холодной воде, но удобнее в горячей. Даём воде остыть до 30-40 градусов.
4. Икру очищенную от плёнки опускаем в тузлук на 5-10 минут.
5. Сливаем воду, перекладываем икринки в марлевый мешочек и подвешиваем на дерево, чтобы вся жидкость стекла.
Всё. Через 20-30 минут блюдо готово.
- Не бойтесь раздавить икринки. В свежей рыбе они очень прочные.
- Икринки будут лучше отходить от плёнки, если их обдать кипятком.
Условия хранения
Чтобы деликатес не потерял свой вкус, икринки были мягкими и не пересушенными, хранить его важно в стеклянных банках.
Их предварительно пропаривают. Далее нужно взять лист чистой бумаги, пропитать его маслом и положить на горлышко банки. Ее ставят в холодильник или в холодное место.
Оптимальный температурный режим, при котором сохраняются вкусовые качества зернышек – 5С.
Емкость должна закрываться герметично, чтобы икринки не контактировали с кислородом. При соблюдении условий, продукт может храниться около 10 месяцев.
Когда упаковка теряет свою целостность или изменяется температурный режим, то срок пригодности значительно уменьшается и продукт нужно употребить быстрее.
Важно! Если в банке осталось небольшое количество икры, и хочется сохранить ее свежесть, то ее ошпаривают кипятком, сверху кладут пару долек свежего лимона.
Продукт сохранит свою свежесть 7-10 дней. Перед употреблением рекомендуется добавить несколько капель оливкового или растительного масла. Зернышки становятся блестящими и улучшаются вкусовые качества.
Пятиминутка
Как засолить икру способом «пятиминутка»?
Пятиминуткой называется икра, общее время посола которой равняется пяти минутам — два этапа по 2.5 минуты. Все остальное делается также, как и в предыдущем рецепте.
Время стечки остается прежним — 24 часа. Если это время уменьшить, то икра не успеет «созреть».
Такая икра получается менее солёной и хранится в холодильнике не более 10 дней. Пятиминутку лучше употреблять сразу после приготовления.
Очень вкусной получается пятиминутка из икры наваги. Солят этим способом и хариусовую икру.
P.S. Данный способ засолки красной икры используется предприятиями занимающимися оптовыми поставками продукта на внутренний рынок и на внешний.
Из рецепта были исключены антисептики и консерванты, которые нужны для длительного хранения. Когда икру делают для себя, а не на продажу, их не добавляют.
Существует много рецептов, в которых авторы предлагают окунать красную икру в кипяток и делать другие, не менее странные вещи. Но икра — очень нежный и капризный продукт. Испортить её очень просто. Если вы хотите получить правильный вкус, следуйте вышеописанному способу соления.
Консультации
В начале августа, когда я только начинала подготовку цикла о том, что можно приготовить из кеты, Амур-батюшка у Хабаровска еще не казался неукротимым. Но уже к моменту первой публикации («Хабаровский Экспресс» №35 от 28 августа) ситуация на берегах великой реки напоминала библейский потоп. Да и само понятие «берега» приобрело зыбкость и условность: сантиметр за сантиметром Река доказывала — она здесь главная! А как же кетовая путина?
В конце августа даже из моей родной Вознесеновки в Амурском районе Хабаровского края (а ее окрестности местные нанайцы называют Чомгдо — «высокое место») стали поступать тревожные сообщения: вода надавила из горной Хунгари (так мои земляки называют Гур), в обход высоких амурских берегов, и подступает к селу с тыла, через поля. Сроду там не наблюдалось наводнений!
Впрочем, мой муж, а затем и сын тут же вспомнили, как в конце прошлого века по мелиоративным каналам, прорезающим эти самые поля-клетки, сазанов ловили.
А кета (плевать ей на то, что из-за высокой воды рыбакам даже затабориться негде) в Амур уже пришла. Знаю это потому, что буквально на днях позвонила из Вознесеновки молодая родственница с вопросом: «Сколько-сколько соли на тузлук для икры сыпать?»
Старый у меня рецепт, наследственный. От свекрови Марии Алексеевны Ушаковой достался. В молодости работала она на кетовой путине в низовьях Амура. Числилась у них в бригаде одна засольщица-пьянчужка, которую не увольняли только потому, что так, как она, никто не умел варить тузлук. Тайну свою засольщица берегла.
Растолкают ее ото сна, она стребует себе бутылку водки, похмелится, наварит тузлука дня на три, горячительного еще найдет и дальше спать. Как-то же внушила ей доверие моя будущая свекровь, тогда еще почти девчонка.
Судьба засольщицы-пьянчужки мне, понятное дело, неведома. Моя свекровь Мария Алексеевна, прожив долгую жизнь, покинула этот мир год назад. А правильный рецепт посола красной икры, надеюсь, еще много людям послужит.
Действовать будем быстро и чётко — не до сантиментов, когда продукт скоропортящийся и дорогой.
Тузлук.
Неважно, у вас икра от 10 самок кеты, или от 1-2, начать надо с варки тузлука. Потому что ему надо еще остыть и отстояться. Готовить его надо по правилу: пусть лучше останется, чем не хватит.
Для большого количества икры: на 10 л воды — 9 стаканов с горкой соли крупного помола (если соль в пачках весом 1 кг — 3 пачки соли на 10 л воды). Высыпать соль в ведро или большую кастрюлю, залить водой, соль размешать, чтобы она почти вся растворилась, и поставить на огонь. Довести до кипения, убрать с плиты и дать остыть.
Для икры с 1-2 кетин: на 1 л воды — 1 стакан соли без горки.
Оборудование.
Для отцеживания икры надо сшить марлевый или тюлевый мешок по объему икры. Для малого количества икры подойдет обыкновенный дуршлаг. Еще понадобится 2 таза и решетка под мешок для сцеживания (у меня — от старого холодильника).
Разделка.
Отделить икру от пленок просто. Это можно сделать даже обыкновенной чайной ложкой. Надо развернуть мешочек с икрой на кухонной доске пленкой вниз и аккуратно соскоблить икринки с пленки. Это несложно.
При большом количестве икры пользуются грохоткой. Это решетка из лески, натянутой на рамку наподобие бадминтонной ракетки. Нередко ее и используют в качестве грохотки. В этом случае решетку положить на тазик или чашку, развернутый мешочек положить на решетку пленкой вверх и протереть рукой.
Но это всё способы древние. Теперь почти у каждой хозяйки в доме есть миксер. И это лучшее средство для разделки икры.
В невысокую и неширокую кастрюльку класть по 1-2 мешочка икры. На миксер надеть спиралевидные насадки, предназначенные для замеса теста, погрузить в икру и включить на всю мощь. Икринки легко отделятся, а пленка намотается на насадки. Минута — и готово.
Знайте, зрелая икра легко отделяется от пленки и не давится. Если икра мелкая и сильно давится при разделке, эту кету выловили рано.
Посол.
Разделанную икру сложить в таз (или миску, если ее мало). Мешок для икры постелить в другой. Залить икру половиной тузлука, размешать и слить в мешок. Мешок поднять над тазом, чтобы тузлук стек (сразу скажу — тяжеловато). И тут же выложить икру назад в первый таз.
Залить оставшимся тузлуком. Засечь время — ровно 20 минут. За это время 1-2 раза перемешать. Лучше рукой — так вы почувствуете, что икра просаливается равномерно: в процессе засолки икринки твердеют.
Ровно через 20 минут слить икру в мешок. Немедленно поднять его над тазом. На пустой таз положить решетку, на решетку — мешок с икрой. Накрыть полотенцем и сцеживать сутки, а то и больше.
